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乳酸菌发酵铁皮石斛活性成分与抗氧化功能动态分析
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 江西九草铁皮石斛科技协同创新有限公司
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摘要 采用植物乳杆菌(植)、嗜酸乳杆菌(嗜)、副干酪乳杆菌(副)进行两两混菌发酵制备清洁标签铁皮石斛发酵汁,比例均为1:1。分析72 h发酵过程中铁皮石斛汁的活菌数、pH、总糖、总酚、抗氧化能力的动态变化以及活性成分与抗氧化能力的相关性。结果表明,3种混菌均能在发酵铁皮石斛汁中良好生长,其中活菌数最高的一组是嗜+副,活菌数为8.72 lg(CFU/mL)。对多糖消耗最少的是嗜+副,比初始值降低了24.89%,其次是植+副40.72%和植+嗜42.31%。总酚在发酵前期随着发酵时间的增加而不断增加,在发酵后期出现下降趋势,其中嗜+副对多酚的增幅最大,提高了23.58%。经过乳酸菌发酵后,铁皮石斛汁对DPPH自由基的清除能力影响最大,嗜+副的增幅达到92.32%;同时对羟基自由基和ABTS自由基的清除能力也有较高的提升,其中植+副对ABTS自由基的清除能力提高最多(达41.42%),嗜+副对羟基自由基的清除能力提高最多(达32.73%)。相关性分析中发酵液的总酚含量与自由基清除率显著正相关,在抗氧化能力中发挥主要作用。研究表明,乳酸菌发酵能进一步提升铁皮石斛品质,提高相关活性成分和抗氧化功能。
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黄庆 林华嗣 王国鑫 胡晓波
关键词 铁皮石斛发酵抗氧化动态分析    
    
基金资助:2020年江西省重大科技研发专项(20203ABC28W019)~~;
引用本文:   
黄庆 林华嗣 王国鑫 胡晓波. 乳酸菌发酵铁皮石斛活性成分与抗氧化功能动态分析[J]. 南昌大学学报(理科版), 2022, 46(4): 473-.
链接本文:  
https://qks.ncu.edu.cn/Jwk_xblxb/CN/     或     https://qks.ncu.edu.cn/Jwk_xblxb/CN/Y2022/V46/I4/473
 

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