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| 富硒海鲜菇菌丝体固体发酵的工艺优化 |
| 南昌大学中德联合研究院 南昌大学中德食品工程中心 |
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摘要 为提高海鲜菇菌粉中多糖及其中硒的含量，对海鲜菇菌丝体富硒固体发酵进行了研究和工艺条件的优化。在确定海鲜菇菌丝体耐受亚硒酸钠浓度范围的基础上，以多糖得率、多糖硒含量和长势评分为指标，考察了亚硒酸钠浓度、富硒菌液添加量和接种量对海鲜菇菌丝体富硒固体发酵的影响，最后采用响应面法优化得到固体发酵的条件。结果表明，海鲜菇菌丝体在0～100 mg·L-1亚硒酸钠浓度范围内可正常生长；最佳发酵条件为亚硒酸钠浓度29 mg·L-1、富硒菌液添加量45%、接种量15%，在此发酵条件下，菌丝体中多糖得率和多糖硒含量分别为（22.90±1.62）%和（316.37±1.85） mg·kg-1。该发酵方法切实可行，富硒效果显著，可为菌丝体富硒发酵提供一定的参考价值。
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| 关键词 ：
海鲜菇菌丝体,
富硒固体发酵,
多糖,
硒耐受,
工艺优化
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| 基金资助:国家自然科学基金资助项目（31960455,32360575）； 农产品质量安全江西省重点实验室（2024SSY04192）； |
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