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| 优良酿酒酵母筛选及其对脐橙果醋品质的影响 |
| 南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室&食品学院&国际食品创新研究院 瑞金客佳红酿造股份有限公司 |
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摘要 为提高脐橙果醋品质，本研究在模拟脐橙汁合成培养基中筛选发酵性能较好的酿酒酵母并将其应用于脐橙果醋的酿造，通过研究不同酿酒酵母对脐橙果醋酿造过程中理化指标、总酚、总黄酮和有机酸含量的影响，最终筛选出一株可酿造高品质脐橙果醋的酿酒酵母。结果表明，酿酒酵母NCUF 309.1在模拟脐橙汁合成培养基中生长最快且产酒精能力最强，酿酒酵母NCUF 309.4耐酒精能力最好。将酿酒酵母NCUF 309.1、NCUF 309.4和商业酵母应用于实际脐橙果汁发酵后发现，酿酒酵母NCUF 309.1产乙醇能力最强，与在模拟脐橙汁合成培养基中发酵结果一致，参与发酵的果醋总酸、总黄酮含量最高，显著高于商业酵母及酿酒酵母NCUF 309.4,但总酚含量三者无显著差异。此外，酿酒酵母NCUF 309.1酿造的果醋样品中总不挥发性有机酸含量也最高，使果醋的酸味更加平和、醇厚。综上所述，酿酒酵母NCUF309.1是一株潜在的可酿制出更高品质脐橙果醋的发酵菌株。
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| 关键词 ：
酿酒酵母,
脐橙果醋,
总酚,
总黄酮,
有机酸
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| 基金资助:江西省研究生创新专项资金项目(YC2021-S113)； 赣州市重点研发计划项目(赣市科发2020-60)； |
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