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| 干燥方式对茶树菇营养组分和挥发性成分的影响 |
| 南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室 南昌大学中国-加拿大食品科学与技术联合实验室,南昌 江西省生物活性多糖重点实验室,南昌大学 |
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摘要 茶树菇(Agrocybe cylindracea)是一种广泛栽培在我国南方省份的食用菌，具有一定的营养价值和多种生物活性。本研究比较不同干燥方式(恒温干燥和变温干燥)对茶树菇的营养成分、抗氧化活性和挥发性成分等指标的影响。结果表明，变温干燥能更好地释放多酚与黄酮类物质，其总含量分别达到9.30 mg GAE/g DW和2.61 mg RE/g DW。同时，变温干燥后茶树菇甲醇提取液的铁离子还原能力更强。另外，经两种干燥方式处理后，不同种类挥发性成分的相对含量存在差异，其中干燥茶树菇的主要挥发性成分为十一烷(33.91%～34.28%)、异戊酸(7.95%～10.37%)等，经变温干燥后醛类、酯类和酮类的相对含量升高。上述差异挥发性成分赋予了两种干燥方式处理后茶树菇的特殊香气。综上所述，变温干燥促使茶树菇总酚和总黄酮的释放，有利于风味物质的产生。
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| 关键词 ：
茶树菇,
干燥方式,
营养组分,
挥发性成分
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| 基金资助:国家科技奖后备项目培育计划(20192AEI91004)； |
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