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| 有机酸对葛根多酚氧化酶活性的抑制及其护色效应 |
| 刘军平 孙悦芳 禹凯博 廖滔 邹立强 周磊 |
| 南昌大学食品学院 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 |
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摘要 提取葛根多酚氧化酶（Ployphenol Oxidase,PPO）的粗酶,研究不同浓度的水杨酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸和柠檬酸处理和联合两个不同有机酸处理对葛根PPO相对活性及其护色效应的影响。结果表明,5种有机酸对葛根PPO都有抑制效果,且随有机酸浓度增高抑制效果增强。在有机酸浓度达到60 mmol·L-1时,酒石酸的抑制效果最好,其相对酶活仅为9.67%,抗坏血酸和水杨酸的抑制效果不显著,其相对酶活为80.33%和78.67%。联合两种有机酸处理样品出现不同类型的效应,其中苹果酸与水杨酸联合处理表现出最强的加和效应;而柠檬酸、酒石酸分别与水杨酸共同处理时,加和效应、次加和效应、协同效应均有体现。抗坏血酸对葛根泥的护色效果显著,而对抑制酶活有限,同一浓度下水杨酸则对葛根泥无护色效果。
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| 关键词 ：
葛根,
多酚氧化酶,
有机酸,
护色
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| 基金资助:国家自然科学基金资助项目(31460435)； 江西省教育厅科学技术研究项目(GJJ160190)； |
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