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| 酶解协同益生菌发酵消减豆粕中抗营养因子的工艺优化 |
| 南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室 南昌大学中德联合研究院 |
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摘要 豆粕是一种具有极高利用价值的粮油副产物，但豆粕中存在的抗营养因子限制了它的应用。考察酶解条件对豆粕抗原蛋白降解的影响以及发酵条件对豆粕低聚糖（棉子糖和水苏糖）含量的影响，并对酶解协同发酵工艺条件进行了优化。结果表明：酶水解选用角蛋白酶，其添加量为500 U·g-1豆粕、酶解时间为6 h、酶解pH为9.5，降解抗原蛋白效果最好；发酵条件选用酿酒酵母（Sc）:植物乳杆菌（Lp）:凝结芽孢杆菌（Bc）为2∶1∶2、料:水为1∶1.5、接种量为1.5%、发酵温度为32℃和发酵时间为36 h时，发酵效果最好；将酶解结合发酵后，豆粕中抗原蛋白基本被降解，水苏糖和棉子糖含量分别降至2.70和0.82 mg·g-1，优于单独酶水解或单独发酵。本研究有助于开发营养价值更高的豆粕，拓展豆粕在食品加工中的应用。
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| 关键词 ：
酶解,
发酵,
益生菌,
豆粕,
抗营养因子
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| 基金资助:国家自然科学基金资助项目（31972186,32260595）； 江西省主要学科学术和技术带头人培养计划-领军人才项目（20225BCJ22022)； |
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