|
|
|
| 低温贮藏下山药浓缩液的凝胶形成与淀粉老化的关联解析 |
| 无限极(中国)有限公司 南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室
|
|
|
|
|
摘要 研究山药浓缩液在低温贮藏过程中的凝胶形成原因，尤其是淀粉老化与凝胶形成的关联关系，以期为工业生产中山药浓缩液凝胶形成的控制提供一定的科学依据。采用质构特性、热力学性质（DSC）、红外特性（FT-IR）、X-衍射和扫描电镜（SEM）等方法对凝胶的形成与淀粉老化的关联进行解析。研究结果表明：山药浓缩液经4℃储藏后，其淀粉形态由A-型结晶转变为B-型结晶结构，表明冷藏会引起山药淀粉的老化。当浓缩液冷藏至1 h出现，此时，淀粉的相对结晶度显著提升，且DSC分析也表明老化程度达到峰值，表明凝胶形成与淀粉老化存在联系。此后，随着贮藏时间的延长，山药凝胶的强度和硬度逐渐增大，傅里叶红外光谱分析表明凝胶中淀粉的老化程度在第3天达到第一个峰值，之后继续老化且程度不断增强，表明山药凝胶的强度与淀粉老化程度存在正相关性。电镜分析发现山药淀粉初始呈椭圆形，经过糊化后山药淀粉逐步溃散呈现无规则形状，在冷藏1 h时样品表面开始出现孔洞，且随着冷藏时间增加，孔洞逐渐增多且变得粗糙，说明淀粉经过糊化老化过程结构发生了破坏。同时，老化过程中总淀粉、直链淀粉含量减少，说明老化过程中淀粉分子发生了重结晶。综上可见，山药凝胶的形成与淀粉老化存在关联，且老化程度、淀粉的支/直比与凝胶强度密切相关。
|
|
| 关键词 ：
山药浓缩液,
淀粉,
凝胶,
低温贮藏
|
|
|
| 基金资助:国家重点研发计划项目（2023YFF1103600）； 广东省重点领域研发计划项目（2022B0202020004）； 江西省生物活性多糖实验室（20212BCD42016）； |
| [1] |
张玉菡伍琼芳夏雷震苏琼. 雌激素的2种给药途径对高龄女性冻融胚胎移植临床结局的影响[J]. 实用临床医学, 2024, 25(3): 39-. |
| [2] |
张典 陈泽林 梁咏宁 孙亚冬 李燕玲 季韬. 白泥掺量对碱矿渣/白泥砂浆干燥收缩的影响[J]. 南昌大学学报（工科版）, 2024, 46(3): 325-. |
| [3] |
彭振欢 廖启超 吴明花 吴建永. 干燥方式对热水可溶性淀粉的复溶性质和乳化能力的影响[J]. 南昌大学学报（理科版）, 2024, 48(2): 149-. |
| [4] |
张国文吴健妹倪孟婷. 基于多光谱技术和计算机模拟研究牡荆素抑制α-淀粉酶的分子机制[J]. 南昌大学学报（理科版）, 2022, 46(6): 611-. |
| [5] |
李梅 颜兴伟 彭思露 吴竹君 邬艳. 江西部分省级医院食源性疾病沙门菌监测与分子分型研究[J]. 实用临床医学, 2022, 23(4): 107-. |
| [6] |
郝清波刘香银. 淀粉样蛋白A1位点rs12218基因多态性与急性缺血性脑卒中后抑郁易感性及影响因素分析[J]. 南昌大学学报（医学版）, 2022, 62(3): 29-. |
| [7] |
陈日荣 曾福平 苏大智 姚强 李龙 唐炬. 高压大功率IGBT封装用有机硅凝胶热老化特性分析[J]. 南昌大学学报（理科版）, 2022, 46(2): 248-. |
| [8] |
甘莆英余进海胡绍风查君蜓王耀华熊超廖洪斐. 贝复舒凝胶联合典必殊眼膏及明胶海绵对鼻内镜下泪囊鼻腔吻合术伤口愈合的疗效[J]. 实用临床医学, 2021, 22(6): 49-. |
| [9] |
潘军辉王维亚李闯刘子乐张鹏 . TG酶与单宁酸对鱼明胶凝胶强度的影响[J]. 南昌大学学报（理科版）, 2021, 45(3): 246-. |
| [10] |
潘军辉王维亚李闯刘子乐张鹏 . TG酶与单宁酸对鱼明胶凝胶强度的影响[J]. 南昌大学学报（理科版）, 2021, 45(3): 246-. |
| [11] |
赵建红 程相超 杨敏. 不同时期静脉滴注生长抑素预防ERCP术后胰腺炎的效果比较[J]. 实用临床医学, 2020, 21(9): 5-. |
| [12] |
袁璐胡婕伦殷军艺. 微波辐射对大米淀粉理化性质和结构特性的影响[J]. 南昌大学学报（理科版）, 2020, 44(6): 544-. |
| [13] |
罗君兰 刘玉珍 熊华 赵强. 不同提取方法对白木通果胶的结构及凝胶性与乳化性的影响[J]. 南昌大学学报（理科版）, 2020, 44(5): 430-. |
| [14] |
李小玉 徐春涛 陈平清 王建国. 陶瓷纤维增强SiO2气凝胶的制备及性能[J]. 南昌大学学报（理科版）, 2020, 44(3): 262-. |
| [15] |
郑素芬刘文婷李菊妹. 纳米银抗菌凝胶联合新型敷料在老年精神病患者Ⅱ—Ⅳ期压疮中的应用效果[J]. 实用临床医学, 2020, 21(2): 72-. |
|
|
|
|
