|
摘要 米糕是我国风味独特的传统食品,加入杂粮可以丰富米糕营养价值,但会导致米糕出现口感差、外形塌陷等问题。利用常压预蒸煮处理红豆、薏米后,以硬度、咀嚼性、黏性、比容为指标基于混料试验设计优化出软硬适中、成型度好的红豆薏米糕配方;根据其风味、色泽和贮藏过程中的质构变化,研发一款感官品质佳、耐贮藏的米糕。研究发现,随着红豆、薏米含量的增加,米糕的硬度、咀嚼性、黏性逐渐变小,但成型度变差,颜色呈暗红色。红豆薏米糕表现出与白米糕不同的风味,芳香物质更丰富,甜香气味明显,苦的回味和涩的回味不明显。红豆和薏米的添加提高了米糕的抗老化特性,在4℃贮藏过程中保持较好的质构特性。红豆薏米糕最佳配方为米浆70.70%、红豆浆19.70%、薏米浆8.70%,所得杂粮米糕比容好、质构佳、口感丰富、抗老化特性好。
|
|
关键词 :
米糕,
杂粮,
配方,
感官品质
|
|
基金资助:国家自然科学基金资助项目(32102131); 江苏省农业自主创新项目[CX(21)3185]; 中国博士后面上项目(2020M681631); |
[1] |
钟业俊 赵金成 吴夏子 胡明明 胡居吾. 棕榈油在速食麦片中的应用研究[J]. 南昌大学学报(理科版), 2020, 44(5): 450-. |
[2] |
何素健. 深度水解配方对牛奶蛋白过敏婴幼儿体格生长发育及营养状态的影响[J]. 实用临床医学, 2018, 19(9): 64-. |
[3] |
冯明华. 早期母乳微量喂养与配方奶微量喂养在早产儿中的应用比较[J]. 实用临床医学, 2017, 18(11): 49-. |
[4] |
潘军辉曾善荣胡明明钟业俊嵇海华彭超. 棕榈油在核桃饮料中的应用[J]. 南昌大学学报(理科版), 2017, 41(01): 57-. |
[5] |
曾国屏; 游胜勇; 谌开红; 刘昕昕; 徐国良. 烯丙基醚改性不饱和聚酯腻子的研制[J]. 南昌大学学报(工科版), 2011, 33(04): 1-. |
[6] |
熊涛; 黄锦卿; 宋苏华; 王韵; 谢明勇. 植物乳杆菌真空冷冻干燥保护剂配方优化[J]. 南昌大学学报(理科版), 2010, 34(06): 1-. |
[7] |
曾国屏; 袁晓月. Pu透明底漆防沉效果的研究[J]. 南昌大学学报(工科版), 1999, 21(04): 1-. |
[8] |
汪玢; 赖小平; 李少华; 王敏. 紫外分光光度法对脉通搽剂质量监测[J]. 南昌大学学报(医学版), 1997, 39(02): 1-. |
[9] |
杨诗振. 略论市场经济与社会主义的相容性[J]. 南昌大学学报(人文社会科学版), 1995, 26(03): 1-6. |
[10] |
张令达. 饮食特点与尿致突变原关系初步观察[J]. 南昌大学学报(医学版), 1992, 34(01): 1-. |
[11] |
张献仲. 轮胎自动防漏补漏剂[J]. 南昌大学学报(理科版), 1986, 10(03): 1-. |
|
|
|