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摘要 以核桃粕和棕榈油为主要原料开发性能稳定的核桃奶,对生产工艺进行优选和确定,同时采用Box-Behnken设计方法优化棕榈油核桃饮料的配方。结果显示,采用8℃棕榈油、单甘酯(HLB值4.3)和蔗糖酯(HLB值15)的添加比例为713、以及黄原胶和海藻酸钠的稳定剂组合,棕榈油核桃饮料稳定效果更佳、产品口感也更好。采用响应面分析得到了棕榈油添加量、乳化剂添加量和稳定剂添加量的二次多项回归方程,分析最优方案得到棕榈油、乳化剂和稳定剂的的最佳添加量分别为3.8%、7.2%和0.21%,且该结果与验证试验的结论相吻合。研究结果可为核桃粕的深加工提供借鉴,亦可为棕榈油在饮料中的应用提供指导。 更多还原
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| 关键词 ：
棕榈油,
核桃粕,
核桃奶,
感官品质,
稳定性,
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| 基金资助:大马棕榈油技术研发(上海)有限公司委托项目(PORJSM04312015)； 南昌大学大学生创新创业训练计划(2016086)； |
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