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| 生姜对草鱼腥味的影响 |
| 姚磊； 胡盛本； 范亚苇； 邓泽元； 李静 |
| 南昌大学食品学院 |
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| YAO Lei;HU Shengben;FAN Yawei;DENG Zeyuan;LI Jing |
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摘要 生姜提取液处理过的草鱼在储藏过程中POV值、TBARS值、LOX酶活的变化规律以及处理前后草鱼挥发性成分的变化情况。实验结果显示,生姜提取液能有效抑制草鱼脂肪POV值、TBARS值、LOX酶活性的增加,并且经生姜提取液处理后草鱼中由脂肪氧化裂解产生的葵醛、1-辛烯-3-醇等腥味物质均检测不到。综上所述,生姜提取液能够通过抑制草鱼脂肪氧化来脱除草鱼的腥味物质。 更多还原
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| 关键词 ：
生姜,
草鱼,
脂质氧化,
挥发性物质
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| 基金资助: 国家自然科学基金资助项目(314041485) |
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2016, Vol. 40 
