|
|
|
摘要 为了减少饼干烘焙过程中产生的丙烯酰胺（acrylamide,AA）和5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF），通过在饼干配方中添加阿拉伯树胶（gum arabic,GA）、黄原胶（gum xanthan,GX）、柚子粉膳食纤维（grapefruit powder dietary fibre,GP）,β-胡萝卜素（β-carotene,βC）和二丁基羟基甲苯（dibutylhydroxytoluene,BHT）这五种外源添加物，以探究它们对AA和5-HMF生成的影响，并对AA和5-HMF的典型中间体（3-脱氧葡萄糖醛酮（3-deoxyglucuronide,3-DG）、乙二醛（glyoxal,GO）、甲基乙二醛（methylglyoxal,MGO））进行了监测，此外，结合电子顺磁共振（electron paramagnetic resonance,EPR）分析自由基。结果表明，添加0.64 g/kg的βC、0.06 g/kg和0.32 g/kg的GA对饼干烘焙过程生成的AA和5-HMF同步抑制效果显著，其中0.64 g/kg的βC抑制效果最显著。βC对AA和5-HMF的同步抑制可能是因为其对中间体（3-DG和MGO）的抑制以及对美拉德反应过程中产生的羟基自由基和氢自由基的猝灭。
|
|
| 关键词 ：
丙烯酰胺,
5-羟甲基糠醛,
β-胡萝卜素,
α-二羰基化合物,
同步抑制
|
|
|
| 基金资助:国家重点研发计划（2024YFF1106103）； 江西省重点研发计划“揭榜挂帅”项目（20223BBF61021）； |
| [1] |
姚池毛辰良马永力周创兵. 聚丙烯酰胺涂覆改性生物炭的粉尘排放影响[J]. 南昌大学学报（工科版）, 2024, 46(3): 269-. |
| [2] |
黄乌燕 海莹 蔡雅宏 林旭健. 阴离子型聚丙烯酰胺改性磷酸钾镁水泥的韧性及微观结构[J]. 南昌大学学报（工科版）, 2024, 46(3): 332-. |
| [3] |
吴健妹张国文. 三种糖基化中间产物与小牛胸腺DNA相互作用的多光谱和分子动力学模拟[J]. 南昌大学学报（理科版）, 2023, 47(3): 243-. |
| [4] |
雷艾彤苏丹聂春超郭子妍元同骥陈奕. 丙烯酰胺对小鼠肠道屏障损伤作用[J]. 南昌大学学报（理科版）, 2021, 45(5): 470-. |
| [5] |
乐治平章博喻蓬秋乐观. Origin多峰拟合法测定5-羟甲基糠醛和糠醛含量[J]. 南昌大学学报（工科版）, 2019, 41(2): 103-. |
| [6] |
赵美丽；刘辉；宋畅华；王德萍；王红纬；花纯；李华明；朱文帅； . 影响Cr（Ⅲ）-Al2O3催化剂催化果糖脱水反应活性的因素[J]. 南昌大学学报（理科版）, 2014, 38(03): 228-. |
| [7] |
丁琼； 倪永年； . 荧光光谱法研究丙烯酰胺与牛血清白蛋白的相互作用[J]. 南昌大学学报（理科版）, 2012, 36(06): 543-. |
| [8] |
彭海龙；黎文建；王深旗；罗美；徐丽清；熊华. 温度响应性纳米囊的构建及理化性质[J]. 南昌大学学报（工科版）, 2012, 34(04): 329-. |
| [9] |
艾凡荣； 张硕. 无皂乳液聚合法制备PNIPAAm聚合物微球的温敏特性研究[J]. 南昌大学学报（工科版）, 2012, 34(04): 321-. |
| [10] |
曹文仲；王磊；田伟威；钟宏. 淀粉接枝丙烯酰胺絮凝剂合成及机制[J]. 南昌大学学报（工科版）, 2012, 34(03): 216-. |
| [11] |
郑典模； 朱升干； 吴九九. 淀粉-丙烯酰胺反相乳液体系的稳定性研究[J]. 南昌大学学报（工科版）, 2012, 34(02): 131-. |
| [12] |
曹文仲;张勋;王磊;. 稻米淀粉接枝丙烯酰胺共聚物的合成及性能分析[J]. 南昌大学学报（工科版）, 2012, 34(01): 10-13. |
| [13] |
郑典模; 朱升干; 肖晗. 反相乳液聚合制备淀粉接枝丙烯酰胺共聚物[J]. 南昌大学学报（工科版）, 2010, 32(04): 1-. |
| [14] |
曹文仲; 田伟威; 钟宏. 复合离子型乳化剂对淀粉接枝丙烯酰胺的聚合反应作用[J]. 南昌大学学报（工科版）, 2010, 32(03): 1-. |
| [15] |
邹志文; 夏斌; 罗冬梅; 余丽萍; 朱志民. 几种粉螨同工酶比较及亲缘关系初探[J]. 南昌大学学报（理科版）, 2006, 30(05): 1-. |
|
|
|
