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| 小麦研磨系统中各粉路胚乳细胞破碎规律的探究 |
| 南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室 江西南大国创院食品科技有限公司 |
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摘要 为探究小麦研磨系统中各粉路胚乳细胞破碎规律，以研磨系统中4个不同皮磨粉、4个不同渣磨粉、3个不同尾磨粉和16个不同心磨粉样品为研究对象，通过测定小麦粉粒径、基本组分、损伤淀粉含量和白度等理化指标和微观结构探究不同系统小麦粉的胚乳细胞破碎情况。结果表明：皮磨粉粒径分布较为均匀，皮磨粉、后路心磨粉的蛋白质、阿拉伯木聚糖和灰分含量普遍高于前路心磨粉，皮磨粉、后路心磨粉的淀粉含量普遍低于前路心磨粉。损伤淀粉含量随粉路后移逐渐增加。皮磨粉与心磨后路粉的白度显著低于其他系统粉，白度随着粉路后移逐渐降低。皮磨粉中仍有较为整齐的块状胚乳，随粉路后移，破碎程度逐渐增加；前路心磨系统主要进行纯净胚乳细胞颗粒的破碎，形成了均匀的小胚乳颗粒，后路心磨系统中还混入了许多其他系统中的皮层进行研磨，存在挤压作用形成的片状胚乳结构。
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| 关键词 ：
小麦粉,
研磨系统,
胚乳细胞,
破碎规律
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| 基金资助:国家自然科学基金资助项目（U22A20537）； |
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