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| 棕榈油基抗融型冰淇淋油脂的研制和应用 |
| 南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室 大马棕榈油技术研发(上海)有限公司 |
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摘要 以滑动熔点、固体脂肪含量曲线和熔化-结晶行为为考察指标，采用物理混合和酶法酯交换两种方式制备棕榈基抗融型冰淇淋油脂，并对油脂制备工艺进行优化；然后利用所得油脂制作出冰淇淋，并对冰淇淋的膨胀率、融化率和感官评价进行分析。结果表明，在椰子油：40℃棕榈油中间分提物混合质量比为5:5,脂肪酶Lipozyme TL IM添加量为10%,反应时间为4 h,反应温度为60℃条件下的酯交换油脂显示出令人满意的熔点、SFC曲线和熔融结晶曲线。利用该油脂制作的冰淇淋融化率低于50%,膨胀率为58.36%,感官评价得分为81.6分，高于物理混合组。本文通过酶法酯交换技术获得的棕榈基抗融型冰淇淋油脂，显著提高了冰淇淋产品的热稳定性和抗融性，为抗融型冰淇淋专用油脂的开发提供理论依据。
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| 关键词 ：
酯交换,
棕榈油中间分提物,
固体脂肪含量,
熔融-结晶曲线,
抗融性冰淇淋
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| 基金资助:马来西亚棕榈油总署基金(PORTSIM 077/2020； 国家自然科学基金面上项目(22078143)； |
| [1] |
曾哲灵; 史亚亚; 梁丽军; 彭超. 樟树籽油的浓硫酸连续催化酯化酯交换[J]. 南昌大学学报（理科版）, 2008, 32(06): 1-. |
| [2] |
蔡新安; 俞慧芳; 邱祖民; 潘玉; 张吕珏昕. 潲水油碱催化制备生物柴油[J]. 南昌大学学报（工科版）, 2008, 30(01): 1-. |
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