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摘要 采用多种光谱学方法研究了NaCl对橙皮素抑制多酚氧化酶（PPO）活性、与PPO相互作用以及对PPO构象的影响。结果表明，NaCl的浓度变化对PPO的催化速率及酶活性有较大影响，当NaCl浓度<1%时，PPO的催化速率和酶活性急剧下降，当NaCl浓度>1%时，PPO的催化速率和酶活性下降很小。NaCl的存在增强了橙皮素对PPO活性和催化速率的抑制能力以及对PPO内源荧光的猝灭作用和结合亲和力，但没有改变橙皮素对PPO的荧光猝灭类型和主要作用力（仍为静态猝灭机制和疏水相互作用），NaCl浓度的增大（0%～0.5%）对橙皮素与PPO的结合亲和力无显著影响。NaCl的存在导致PPO的α-螺旋含量降低，β-折叠含量增高，PPO的结构部分伸展。在NaCl与PPO反应体系中增加橙皮素的浓度，PPO的α-螺旋含量增加，β-折叠含量降低，酶的结构趋向紧缩，而在PPO-橙皮素体系中逐渐增加NaCl的浓度，α-螺旋含量又逐渐降低，β-折叠含量逐渐增加，NaCl的存在抑制了橙皮素引起的PPO结构紧缩。分子动力学模拟显示0.5%NaCl的存在降低了PPO骨架的稳定性，而橙皮素的加入与PPO形成了构象稳定的复合物，从而减弱了NaCl对PPO结构稳定性的影响。本研究以期为橙皮素在抑制食品褐变的条件优化上提供一定的实验依据。
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| 关键词 ：
多酚氧化酶,
橙皮素,
NaCl浓度,
抑制活性
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| 基金资助:国家自然科学基金资助项目(22478172,20078143)； 江西省自然科学基金重点项目(20212ACB205010)； 食品科学与资源挖掘全国重点实验室课题(SKLF-ZZB-202331)；
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