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| 棕榈油在速食麦片中的应用研究 |
| 钟业俊 赵金成 吴夏子 胡明明 胡居吾 |
| 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 马来西亚棕榈油总署大马棕榈油技术研发(上海)有限公司 江西省科学院应用化学研究所 |
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摘要 本研究以燕麦粉、小麦粉、大米粉、麦芽糖浆以及加工稳定性较好的棕榈油为主要原料,开发口感好、性质稳定的速食燕麦产品,同时采用单因素试验和响应面分析研究优化速食麦片的配方;结果得到最优配方为:熔点为42℃的棕榈油为最佳油脂原料,质量分数为5.7%,小麦粉、麦芽糖浆（葡萄糖当量值即DE值为50）、燕麦粉和大米粉的质量分数分别为9.6%,13.4%,57.1%和14.2%。此外,将棕榈油速食麦片与市售麦片（西麦和桂格）进行对比分析可知,3种产品的碳水化合物含量较为接近;与西麦和桂格麦片相比,棕榈油麦片的汤汁可溶性固形物和高温吸水率更高,吸水膨胀率更低。
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| 关键词 ：
速食麦片,
棕榈油,
配方,
性质
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| 基金资助:大马棕榈油技术研发（上海）有限公司委托基金资助项目（PORTSIM 064/2018）； |
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