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| 大米淀粉的流变性质和质构特性 |
| 张兆琴；毕双同；蓝海军；刘成梅；刘伟 |
| 江西省粮油科学技术研究所； 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 |
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| Rheological and Texture Properties Analysis of Rice Starch Paste |
| ZHANG Zhao-qin1,2,BI Shuang-tong2,LAN Hai-jun2,LIU Cheng-mei2,LIU Wei2 |
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摘要 以大米淀粉为原料,考察了淀粉糊质量分数、温度、pH值、蔗糖、盐等对大米淀粉糊流变性质和质构特性的影响,可为大米淀粉食品的加工提供基本参数和依据。对大米淀粉糊流变性质研究结果表明:大米淀粉糊黏度随着淀粉质量分数的增加而增加;随温度的增加而减小,在pH值2～4和8～10的范围,大米淀粉糊黏度急剧降低;大米淀粉糊黏度随蔗糖添加量的增加而增大;随NaCl添加量的增加而降低,CaCl2对大米淀粉糊黏度的影响较小。采用质构仪对大米淀粉糊质构特性分析发现:淀粉质量分数、pH值对大米淀粉糊的凝胶强度影响较大,其硬度随淀粉质量分数的增加而增加;在pH值2～10范围内,硬度随pH值的增加而显著增大;蔗糖、NaCl和CaCl2对大米淀粉糊硬度影响较小。
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| 关键词 ：
大米淀粉糊,
流变性质,
质构特性,
黏度,
硬度
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| 基金资助: “十二五”国家科技支撑计划资助项目(2012BAD37B02-02) |
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2012, Vol. 34 
