大分子乳化剂稳定的纳米乳中β-胡萝卜素的降解

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摘要分别以乳清分离蛋白、热处理乳清分离蛋白、乳清分离蛋白与麦芽糖糊精的混合物和美拉德反应复合物为乳化剂,制备β-胡萝卜素纳米乳,并考察其乳滴粒径分布及β-胡萝卜素的降解。结果表明:乳清分离蛋白与麦芽糖糊精共价复合后,形成的纳米乳液平均粒径更小,但复合物加速纳米乳中β-胡萝卜素的降解。而热处理乳清分离蛋白能显著抑制纳米乳中β-胡萝卜素的降解,其机制可能是蛋白质大分子聚集体的形成对β-胡萝卜素起保护作用。

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关键词 ：纳米乳液, 粒径分布, 美拉德反应, β-胡萝卜素

基金资助:

国家自然科学基金资助项目(21163013,31071573);江西省教育厅青年基金资助项目(GJJ11040)

引用本文:

李燕；刘成梅；刘伟. 大分子乳化剂稳定的纳米乳中β-胡萝卜素的降解[J]. 南昌大学学报（工科版）, 2012, 34(04): 355-.
LI Yana,b,LIU Cheng-meia,b,LIU Weib. Degradation of β-carotene in Nanoemulsions Stabilized by Macromolecular Emulsifiers. , 2012, 34(04): 355-.

链接本文:

http://qks.ncu.edu.cn/Jwk_xbgkb/CN/ 或 http://qks.ncu.edu.cn/Jwk_xbgkb/CN/Y2012/V34/I04/355