双糖和蛋白质的Maillard反应——非还原端的吡喃糖苷对棕色反应的抑制效应
杨立强; 刘青
江西广播电视大学；
Yang Liqiang\ Liu Qing(Jiangxi TV University,Nanchang,330046)
摘要 在５０℃，相对湿度６５％的条件下，清蛋白和含有还原性葡萄糖单元的双糖的Ｍａｉｌａｒｄ反应。异麦芽糖、蜜二糖和蛋白质混合后生成深棕色产物并呈现较强的荧光强度，而麦芽糖、纤维二糖和乳糖与蛋白质的反应则弱得多。这表明，麦芽糖、纤维二糖和乳糖末端的葡萄糖Ｃ—４Ｏ
关键词 ：
Mailard反应 ,
还原性双糖 ,
吡喃糖苷 ,
氨基酸
Abstract ：The Maillard reaction of ovalbumin and several disaccharides (maltose、cellobiose、isomaltose、lactose、melibiose)having glucose at the reducing end was investigated by measuring several properties of the sugar-protein Maillard adducts after each sugar wa
Key words ：
disaccharides
pyranoside
amino acid
maillard reaction；
出版日期: 1998-12-28
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1998, Vol. 22 