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摘要 以自然发酵泡菜作为对照,分别以肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、玉米乳杆菌为发酵菌种单独发酵圆白菜,测定发酵过程中亚硝酸盐含量和pH的变化。结果表明:亚硝盐主要出现在发酵前期,自然发酵泡菜出现了明显的"亚硝峰"。直投式菌种发酵泡菜过程中亚硝酸盐含量显著低于自然发酵,且未形成明显的"亚硝峰",且其pH值的下降速率显著快于自然发酵。乳酸菌降解亚硝酸盐试验表明,4种乳酸菌对亚硝酸降解率均达99%以上。
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| 关键词 ：
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直投式发酵泡菜,
自然发酵泡菜,
亚硝酸盐,
pH值
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| 基金资助: 国家自然科学基金资助项目(31060224);国家“863”计划基金资助项目(2011AA100904);江西省教育厅高校科技落地计划项目(赣财教[2011]243号);教育部留学回国人员创业基金项目(赣教财字[2009]135号) |
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2013, Vol. 37 
