蜂蜜的气味直接影响了消费者的选择。采用顶空固相微萃取技术进行气味富集、气相色谱质谱联用技术进行物质分析，综合对比了山乌桕蜜与枣花、荆条、洋槐、油菜和椴树5种蜂蜜挥发性成分的差异。结果表明：6种蜂蜜中共检出化合物81种，正辛醛、β-苯乙醇和壬醛是蜂蜜共有的主要成分，推测它们构成了蜂蜜的蜜蜡和玫瑰的基调香气。山乌桕蜜中检出化合物29种，正庚醛和2,4,5-三甲基-1,3-二氧戊环是其特征化合物。根据挥发性物质建立蜂蜜植物源的区分模型，利用受试者工作曲线对分类模型性能进行比较可知，模型对山乌桕蜜和椴树蜜区分效果最佳，其曲线下面积(AUC)均为0.9979,对洋槐蜜区分性能较低(AUC=0.7239)。实验结果为山乌桕蜜的气味研究提供了基础数据，阐述了蜂蜜具有的基调气味成分，为蜂蜜挥发性化合物的深入研究提供参考。