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| 海藻酸钠修饰丁香酚微乳稳定及释放特性 |
| 缪金玉吴晓琳邹立强刘伟 |
| 南昌大学食品学院南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
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摘要 丁香酚是一种植物精油,可作为天然抑菌剂以及香味剂应用到食品中,但其低水溶性以及化学不稳定性都极大地限制了丁香酚在食品工业中的应用。为此,构建食品运载体系包埋丁香酚以改善其性质,具有重要的意义。本研究以酪蛋白酸钠为乳化剂,通过pH循环法制备丁香酚微乳,海藻酸钠修饰丁香酚微乳,对其粒子特性、包封率、pH、离子稳定性及释放特性进行表征。结果表明,海藻酸钠修饰能够提高丁香酚微乳平均粒径(分别为218.7nm±3.1nm和142.7nm±3.8nm),具有相当的包封率(分别为(84.8±2.5)%和(78.3±1.5)%);海藻酸钠修饰丁香酚微乳具有良好的pH、离子稳定性及贮藏稳定性;在环境pH为7.0条件下,海藻酸钠修饰丁香酚微乳的释放速率高于酪蛋白微乳,在4h时丁香酚释放速率分别为(68.4±6.8)%和(55.2±1.7)%。
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| 关键词 ：
丁香酚,
酪蛋白酸钠,
海藻酸钠,
微乳,
释放
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