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| 预热超声对菠萝蜜种子分离蛋白起泡性及结构的影响 |
| 周若楠张彦军钟俊桢周磊刘伟刘成梅 |
| 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室中国热带农业科学院香料饮料研究所 |
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摘要 采用预热超声技术改善菠萝蜜种子分离蛋白（Jackfruit Seed Isolate Protein, JSPI）起泡性,探究起泡性与结构的关系。对预热温度,超声功率,超声时间进行了优化,得到最佳条件:预热温度60℃,超声功率600 W,时间20 min。结果得出,与JSPI相比,60℃+600 W处理的JSPI起泡性增加了58.44%（P<0.05）,高于600 W（45.25%）和60℃（29.64%）。相比JSPI,泡沫稳定性没有提高（P>0.05）。SDS-PAGE凝胶电泳结果表明,600 W超声处理没有改变JSPI的分子量,60°C处理使JSPI的部分可溶性蛋白分子聚集,出现了新的蛋白条带。相关性结果表明,起泡性与JSPI的β-折叠和无规则卷曲含量成正相关。与JSPI相比,600 W,60℃,60℃+600 W处理后的荧光强度增强、表面疏水性（H0）提高,说明JSPI结构变松散,内部疏水基团暴露出来,疏水性增加,导致起泡性增加。电位结果表明,与JSPI相比,600 W处理的电位从-22.03增强至-24.53 mV（P<0.05）。60℃,60℃+600 W处理电位减弱,导致溶液体系不稳定。粒径结果表明,与JSPI相比,600 W处理粒径减小,60℃处理粒径增加。蛋白粒径减小、或占较低比例存在的粒径较大的蛋白群体均可以提高JSPI的起泡性。
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| 关键词 ：
菠萝蜜种子分离蛋白,
预热超声,
条件优化,
起泡性质,
结构性质,
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| 基金资助: 江西省主要学科学术和技术带头人培养计划——青年人才项目(20204BCJ23013)； 农业农村部香辛料作物遗传资源利用重点实验室、海南省热带香辛饮料作物遗传改良与品质调控重点实验室或海南省热带香料作物工程技术研究中心开放课题资助(2019xys005)；
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