|
|
|
| 热加工对腰果营养成分的影响 |
| 王洋玲闫小丽李锋熊罗安陈奕 |
| 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 |
|
|
|
|
摘要 通过对生腰果在水煮、焙烤和油炸前后的营养成分的综合比较,发现与生腰果相比,三种热加工腰果中氨基酸、蔗糖、果糖、总酚和总黄酮的含量均显著下降(P<0.05);总蛋白质含量在焙烤和油炸腰果中明显下降,但在水煮腰果中无明显变化;氨基酸评分在焙烤和水煮腰果中下降,在油炸腰果中上升;总脂肪含量在焙烤和水煮腰果中显著下降(P<0.05),在油炸腰果中上升;此外,葡萄糖含量在焙烤和油炸腰果中下降,在水煮腰果中上升。对不同腰果中能量值的计算结果显示,能量值由高到低排序为:油炸>生腰果>水煮>烤腰果。从减少营养成分的损失角度考虑,水煮是较优的加工方式。
|
|
| 关键词 ：
腰果,
热加工,
营养成分,
蛋白质,
脂肪
|
|
|
| 基金资助:国家自然科学基金地区基金21866021； 江西省自然科学基金青年重点项目(20171ACB21015)； 江西省研究生创新基金(YC2017-S069)； |
| [1] |
黄晓梅徐聪聪黄懂忆杜芳腾. 非酒精性脂肪性肝病合并2型糖尿病的研究进展[J]. 南昌大学学报（医学版）, 2019, 59(4): 97-. |
| [2] |
李童李燕萍. 米曲霉(Aspergillus oryzae)黄酒小曲4转化体系的构建及脂肪酶的异源表达[J]. 南昌大学学报（理科版）, 2019, 43(3): 246-. |
| [3] |
王梦珍程冰雪傅斌. 15例肾上皮样血管平滑肌脂肪瘤诊疗分析[J]. 南昌大学学报（医学版）, 2019, 59(2): 26-. |
| [4] |
刘德肖隽范义兵. 非酒精性脂肪性肝病流行病学及治疗措施研究进展[J]. 实用临床医学, 2018, 19(7): 103-. |
| [5] |
武敬彭雁忠. 当飞利肝宁胶囊治疗非酒精性单纯性脂肪肝的效果[J]. 实用临床医学, 2018, 19(6): 4-. |
| [6] |
岑振考杨华丽. 脂肪乳与丙种球蛋白对因自然杀伤细胞活性升高所致复发性流产患者妊娠结局的影响[J]. 实用临床医学, 2018, 19(2): 53-. |
| [7] |
周志友， 邱建丁. GlutPred:一种新型蛋白质戊二酰化位点的在线预测工具[J]. 南昌大学学报（理科版）, 2018, 42(1): 33-. |
| [8] |
丰先明. 动态测定心型脂肪酸结合蛋白水平在急性心肌梗死早期诊断中的价值[J]. 实用临床医学, 2017, 18(11): 1-. |
| [9] |
胡婷崔琳程海燕. 自制简易封闭式负压引流装置在治疗腹部脂肪液化中的运用[J]. 实用临床医学, 2017, 18(10): 68-. |
| [10] |
李群张来. 柔肝汤治疗脂肪肝的应用及可行性研究[J]. 实用临床医学, 2017, 18(06): 22-. |
| [11] |
白浩文佳嘉黄美佳穆利霞徐玉娟李欣. Udur蚕蛹中主要营养素含量的测定与评价[J]. 南昌大学学报（工科版）, 2017, 39(03): 236-. |
| [12] |
李娇娇张斌郎晓燕李艳捧陈静邹殿俊. 不同年龄、性别、肌群对大腿肌肉内脂肪含量的影响[J]. 南昌大学学报（医学版）, 2017, 57(03): 43-. |
| [13] |
刘珊； 许小明； 郑剑； 李艳红. 死亡时间推断的研究进展[J]. 南昌大学学报（医学版）, 2016, 56(06): 85-. |
| [14] |
林绍嘉. 多排螺旋CT对乏脂肪肾血管平滑肌脂肪瘤的诊断价值[J]. 实用临床医学, 2016, 17(04): 61-. |
| [15] |
刘瑞平； 赵鹏伟； 白瑞霞. Cyclin E干扰RNA对人卵巢癌HO-8910细胞蛋白质组表达的影响[J]. 南昌大学学报（医学版）, 2016, 56(01): 41-. |
|
|
|
|
