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胭脂树橙蛋白纳米粒子在酸凝乳中的应用评估 |
余聪 刘航 彭盛峰 |
江西省药品检查员中心 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 |
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摘要 胭脂树橙通常作为奶酪生产加工中的着色剂被使用,然而其在奶酪凝乳过程中的易泄漏性导致了生产工艺的复杂性及更高的生产成本。设计了一种新的抗胭脂树橙泄漏的思路,并考察了3种不同蛋白纳米粒子对胭脂树橙在酸凝乳条件下泄漏性的影响。以空白胭脂树橙为对照组,采用pH驱动法制备胭脂树橙-酪蛋白酸钠纳米粒子、胭脂树橙-乳清分离蛋白纳米粒子和胭脂树橙-大豆分离蛋白纳米粒子,并考察了样品的粒径电位、微观形态、泄漏率、再分散性,评估其在酸凝乳中可行性。结果表明,3种蛋白纳米粒子对胭脂树橙抗泄漏性的能力排序为大豆分离蛋白>酪蛋白酸钠>乳清分离蛋白,其中,使用大豆分离蛋白纳米粒子包埋胭脂树橙后,乳清的颜色明显降低,相较于空白组色素含量减少了(43.0%±3.7%)。此外,牛奶中油脂含量对色素的泄漏也有影响,油脂含量越低,泄漏率越高。
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关键词 :
胭脂树橙,
纳米粒子,
酸凝乳,
泄漏率
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基金资助:江西省自然科学基金青年基金项目(20212AB215035); |
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