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| TG酶与单宁酸对鱼明胶凝胶强度的影响 |
| 潘军辉王维亚李闯刘子乐张鹏 |
| 南昌大学食品学院南昌市食品药品检验所南昌市食品安全检测与控制重点实验室 |
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摘要 明胶是胶原蛋白适度水解生成的多肽分子聚合物,在食品、医药等领域具有广泛的应用。采用单宁酸和谷氨酰胺转胺酶（TG酶）对鱼明胶进行改性,探讨它们对鱼明胶凝胶强度的影响。分别从明胶浓度、氧化型和非氧化型的单宁酸添加、TG酶处理条件等方面进行优化,通过测定鱼明胶的凝胶强度变化,获得两种改性方式的最优组合。结果显示,在6%明胶浓度下,添加1 U·g-1TG酶和0.2%（V/V）的（2%m/V）氧化型单宁酸母液,鱼明胶的凝胶强度高达946.2 g。单宁酸和TG酶能协同作用,进而提升鱼明胶的凝胶强度。这一研究将有助于减少单位明胶用量,降低鱼明胶使用成本,拓展其应用范围。
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| 关键词 ：
鱼明胶,
单宁酸,
TG酶,
凝胶强度,
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| 基金资助: 江西省青年基金资助项目(20192BAB21401)； 南昌大学创新创业训练资助项目(20190402112)；
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