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| 响应曲面法优化米曲霉NCUF414低盐发酵芝麻粕酱工艺 |
| 万茵王登骁梁玉禧汪紫薇董弦弦冯思麟刘婷付桂明 |
| 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室南昌大学食品科学与工程学院 |
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摘要 以芝麻压榨油副产物芝麻粕为实验原料,以米曲霉NCUF414为发酵菌种、氨基酸态氮含量为指标,在加盐量、发酵时间、发酵温度、固液比单因素实验基础上,采用Box-Behnken实验设计,进行响应曲面法优化芝麻粕酱发酵工艺参数。结果表明,其最佳发酵条件为加盐量5%,发酵时间为12 d,发酵温度为29℃,固液比为1:0.7,在此条件下芝麻粕酱中氨基酸态氮含量为1.533 g/100 g。与发酵酱传统生产工艺相比,有效降低了加盐量,大大缩短了发酵时间。为开发高附加值芝麻粕调味品与营养品提供了一条崭新的途径。
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| 关键词 ：
芝麻粕,
米曲霉,
低盐,
响应曲面法,
发酵工艺参数
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| 基金资助:国家自然科学基金资助项目(31360391)； |
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