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| 产香酵母发酵结合美拉德反应以葫芦巴为原料制备烟用香料 |
| 刘绍华姜宇冉盼盼白家峰田数姚延超许春平 |
| 广西中烟工业有限责任公司技术中心郑州轻工业学院食品与生物工程学院内蒙古昆明卷烟有限责任公司 |
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摘要 以葫芦巴为原料制备烟用香料,并且对其制备工艺进行优化。以水溶性的氨基酸及葡萄糖含量为指标,对发酵时间、加酵母量、pH 3个条件进行优化。在最优的发酵条件下,进行4个梯度的美拉德反应时间的处理。使用同时蒸馏萃取法提取香味物质,使用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)进行鉴定,最后把制得的香料加入卷烟进行评吸。结果表明:最佳发酵条件:加酵母量体积分数5%,pH=7,时间24 h。美拉德反应8、12、16、20 h得到的葫芦巴发酵液中检测出挥发性成分分别为31种、40种、19种、16种。主成分分析结果得出美拉德反应时间8、12 h的样品香气主成分有显著差异,美拉德反应时间16、20 h的样品香气主成分无显著差异。美拉德反应时间为12 h的产物对空白烟进行加香进行评吸的效果最佳。
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