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摘要 研究了低聚合度菊粉LPI(DP≤10)、中聚合度菊粉MPI(DP 2-60)和高聚合度菊粉HPI(DP≥23)对木薯珍珠粉末性质、颗粒强度和蒸煮品质的影响。结果表明，菊粉会与淀粉发生氢键相互作用，与淀粉竞争水分，抑制淀粉颗粒溶胀，并提高粉末水溶性，从而影响木薯珍珠的颗粒强度和蒸煮品质。LPI与淀粉的氢键相互作用最强，形成的凝胶网络结构也更强，因此添加LPI的效果最好。添加3%(w/w)的LPI可以显著降低木薯珍珠的摩擦损失(1.96%～1.04%)和蒸煮损失(47.8%～43.6%),同时显著提高其透明度(9.4%～12.6%)、体积膨胀率(4.9～7.0)、硬度(483～674 g)和咀嚼性(202～299 g)。添加MPI和HPI则会对木薯珍珠的透明度、破裂力或蒸煮损失造成不良影响。本研究表明，添加菊粉是改善木薯珍珠品质的一种有效绿色手段，且添加低聚合度菊粉效果更好。
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| 关键词 ：
木薯珍珠,
菊粉,
颗粒强度,
蒸煮品质
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| 基金资助:江西省重点研发计划资助项目(20212BBF63032)； |
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