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栀子苷与热处理大豆分离蛋白相互作用机理 |
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 南昌大学国际食品创新研究院 欧思麦集团有限公司 |
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摘要 为探究栀子苷与不同热处理大豆分离蛋白的相互作用的机理,以Zeta电位、粒径及微观样貌观察(SEM)为指标对栀子苷-热处理大豆分离蛋白复合物进行表征,并采用荧光光谱法探究栀子苷与不同热处理大豆分离蛋白之间的淬灭方式、结合位点数、结合作用力类型。结果表明,栀子苷会使热处理大豆分离蛋白的Zeta电位绝对值增大,粒径减小,且栀子苷与80℃热处理大豆分离蛋白的复合物Zeta电位绝对值最大,粒径最小;栀子苷与热处理大豆分离蛋白之间淬灭过程是自发的,机制为静态淬灭,相互作用类型为范德华力和氢键,并形成了结合位点数近似于1的复合物。
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关键词 :
相互作用,
大豆分离蛋白,
栀子苷
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基金资助:国家自然科学基金资助项目(32060540); |
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