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| 水中Ca2+,Mg2+,Na+对水豆腐品质的影响及两种模型优化Ca2+,Mg2+,Na+配比的对比 |
| 于政鲜 任凯 陶康 刘明伟 刘通 王水兴 |
| 南昌大学资源环境与化工学院 南昌大学中德联合研究院 南昌大学食品学院 |
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摘要 探讨了水中Ca2+、Mg2+和Na+ 3种离子含量对水豆腐品质的影响,根据单因素试验选择Ca2+、Mg2+和Na+3种梯度溶液为自变量,利用质构剖面分析（tissue plasminogen activator, TPA）测试和穿刺测试（Puncture test）对水豆腐质构进行测试,通过已建立的反向传播（back propagation,BP）神经网络模型预测豆腐的感官指标得分和Ca2+、Mg2+和Na+的最优配比;并采用响应面法（RSM）对Ca2+、Mg2+和Na+的配比进行优化设计,得到预测回归模型和Ca2+、Mg2+和Na+的最优配比。结果表明:BP神经网络模型预测豆腐的感官得分使豆腐总体可接受性最佳时,Ca2+、Mg2+和Na+的最佳添加量分别是20,8,15 mg·L-1,且呈倒U型变化趋势;响应面优化实验中豆腐总体可接受性最佳时,离子配比为Ca2+含量19.44 mg·L-1、Mg2+含量8.35 mg·L-1、Na+含量17.25 mg·L-1;两种模型预测豆腐的感官指标得分时,Ca2+、Mg2+和Na+的最优配比相差无异,为了方便实验操作,简化Ca2+、Mg2+和Na+的最优含量为20,8,16 mg·L-1,此时水豆腐的总体可接受性得分预测值为6.95,实际的总体可接受性得分为6.85±0.50,水豆腐的总体可接受性预测值与实际的豆腐总体可接受性值接近,说明BP神经网络模型和响应面优化模型预测豆腐总体可接受性得分具有一定的可靠性。
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| 关键词 ：
离子,
豆腐总体可接受性,
BP神经网络模型,
响应面优化
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| 基金资助:江西省重点研发计划项目（20192BBF60048）； |
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