|
|
|
| 不同护色剂和保脆剂对雪里蕻烫漂过程品质的影响 |
| 彭小强柳佳郑苗邓泽元李红艳 |
| 南昌大学食品学院南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 |
|
|
|
|
摘要 为了增强腌制后雪里蕻色泽及质地,分别研究不同护色剂（植酸、乳酸、D-异抗坏血酸）和保脆剂（氯化钙、氯化镁、乳酸钙）对新鲜雪里蕻烫漂过程品质（色差、脆度）的影响,通过单因素和响应面试验,得出最佳的护色条件为:植酸添加量0.14%,乳酸添加量0.028%,D-异抗坏血酸添加量0.11%。利用氯化钙、氯化镁或者乳酸钙进行保脆的最佳添加量均为300 mg·L-1,其中300 mg·L-1氯化钙处理雪里蕻的保脆效果最好。
|
|
| 关键词 ：
雪里蕻,
色差,
脆度
|
|
|
| 基金资助:江西省杰出人才资助计划项目(20162BCB23018)； |
|
|
|
