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| 紫苏籽油的稳定性及氧化产物 |
| 宁初光邹兴平曹君黄延盛李静邓泽元 |
| 无限极(中国)有限公司南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 |
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摘要 采用烘箱加速氧化法,通过氧化过程中脂肪酸、生育酚、酸价、过氧化值、茴香胺值等指标的变化探讨紫苏籽油氧化稳定性。紫苏籽油中主要不饱和脂肪酸为α-亚麻酸、亚油酸、油酸。存在的天然抗氧化物生育酚有γ、α和δ3种构型,其中γ-VE最为丰富(高达128.28 mg·kg-1)。加速氧化过程中,α-生育酚降低最快,表明其最易氧化;不饱和脂肪酸含量均有所减少,以α-亚麻酸减少最明显,共减少了1.86%。紫苏籽油中共检测出14种亲脂性氧化产物,其中7种为饱和醛,其中丙醛含量最丰富。酸价、过氧化值和茴香胺值在氧化过程中都逐渐升高,但在加速氧化7 d（相当于常温下7月）内,过氧化值和茴香胺值均未超出食用油相关标准。
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| 关键词 ：
紫苏籽油,
加速氧化,
生育酚,
氧化产物
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| 基金资助:无限极(中国)有限公司横向委托南昌大学项目； |
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