非还原端吡喃糖苷对Maillard反应中蛋白质聚合作用的抑制效应
杨立强
江西广播电视大学!南昌330046；
Yang Liqiang(Jiangxi TV University,Nanchang,330046)
摘要 在５０ ℃，６５ ％ ＲＨ 的条件下，清蛋白和还原性双糖发生Ｍａｉｌｌａｒｄ 反应。异麦芽糖、蜜二糖和蛋白质混合后生成较多的蛋白聚合物，溶液呈棕色。而麦芽糖、纤维二糖和乳糖与蛋白质的反应则弱得多。这说明，麦芽糖、纤维二糖和乳糖末端的葡萄糖Ｃ－ ４ＯＨ 的吡喃糖苷
关键词 ：
吡喃糖苷 ,
聚合作用 ,
Maillard反应 ,
还原性双糖 ,
氨基酸
Abstract ：The Maillard reaction of ovalbumin and several disaccharides (maltosa,cellobiose,isomaltose,lactose,melibiose) having glucose at the reducing end was investigated by measuring several properties of the sugar protein Maillard adducts after each sugar was k
Key words ：
polymerization；
pyranoside
disaccharides
amino groups
Maillard reaction
出版日期: 1999-09-28
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1999, Vol. 23 