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| 凝固剂种类及添加量对豆腐质构的影响 |
| 陶康 任凯 于政鲜 刘明伟 刘通 吴凌伟 王水兴 |
| 南昌大学资源环境与化工学院鄱阳湖环境与资源利用教育部重点实验室 南昌大学食品学院 南昌大学中德联合研究院 |
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摘要 豆腐是一种高蛋白的凝胶产品,当加热豆浆使大豆蛋白变性后,在凝固剂的作用下,大豆蛋白相互聚集和结合形成具有凝胶特性的三维网络结构,豆腐的质构与凝固剂的种类及用量直接相关。本文分别以石膏、卤水、葡萄糖酸内酯为凝固剂,探究了不同凝固剂及用量对豆腐凝胶形成的影响,并通过TPA测试和穿刺测试来验证豆腐的质构。结果表明:卤水豆腐的硬度、表面强度、黏性等指标远高于石膏豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐,说明卤水做的豆腐较硬,保水性差,适合做老豆腐;石膏和葡萄糖酸内酯做的豆腐硬度、表面强度、黏性等指标较为接近,保水性好,适合做嫩豆腐。
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| 关键词 ：
豆腐,
凝固剂,
TPA测试,
穿刺测试,
质构
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| 基金资助:江西省重点研发计划项目（20192BBF60048）； |
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